さりげない和のテイストが隠し味

オーナーシェフ自らが食べたい料理を創る

2007年8月Willoughby Rd.にオープンしたA La Facon de SHIMIZU。在豪7年の清水シェフの夢の舞台だ。「自分が食べたい料理を創り、行きたいと思うレストランにしたい」と熱く語る。Modern Japanese & European Cuisine とうたってはいるが、少しだけ欧州を向いている多国籍料理と訳すのが正解だろう。しかし、その基礎にはやさしい和のDNAが見え隠れする。
　オントレーでは一番人気だというMuscargot（$12）。エスカルゴに見立てたムール貝にソースの中の細かく刻まれた野菜が絶妙のアクセントをつける。
　メインからはRagout of Beef Cheek（$25）。日本そばを使ったサラダが添えられる。一昼夜赤ワインに漬けられた牛の頬肉を3日間かけて煮込んでいる。ナイフが音も立てずに沈んでいくボリューム感たっぷりの頬肉は口の中に入れたとたん72時間の旨みを開放する。ソースから頭を出すポテトは頬肉とは対照的にしっかりした食感だ。
　そしてもう一品。イタリアンの定番Acqua Pazza（$27）。このAcqua Pazzaは完全なShimizu オリジナル。スタイルと名前はイタリアンだが実際にはセリエAで活躍する日本人選手のようだ。主役は鯛。味のしみこんだ鯛と言いたいところだが、清水オリジナルは逆転の発想。薄味の鯛をソースを絡めて頂く。しっかりとした白身がどこか懐かしさを感じる。
　大きなサプライズは無い、でも知らず知らずに清水オリジナルの虜になってしまう方も多いはず。年末年始も無休で店を開けるというA La Facon de SHIMIZU。予約を早めに入れる事をオススメする。