考え抜かれた、斬新な料理たち

 

　 レストラン集中地区のサリー・ヒルズに、これでもか！と言わんばかりに登場した「ベントレー。キッチンを仕切るのは、界隈の３ハットレストラン「マーク」の右腕だった、サバージュ氏。ソムリエは数々の受賞経験があるヒルダブラント氏。このパワ
フルな２人組が実現した、理想のレストランがこの「べトレー」だ。
　 サバージュ氏は、かなりアバンギャルドな料理表現で知られるシェフ。意外な食材の組み合わせと、斬新な調理法を駆使して作り上げた彼のメニューは、シンプルそうに見えるが奥が深い。たとえば、フレンチの技法では、脂の少ない鹿肉にはリッチなソースを添えるのが基本だが、彼はあえてそれを避ける。その代わりに、焦がした玉ねぎを混ぜたサバヨン（卵でフォーム状にしたもの）を添えてリッチ感を演出している。白い皿のカンバスには、鹿肉とは対照的な食感のレンズ豆も並ぶいう構成。組み立てられた味わいの調和と考え抜かれた盛りつけが、食べ手の好奇心をくすぐる、そんな料理だ。
　 内装は、ワインレッドが基調で、レトロモダン。改築後、「ベントレー」という名の汚いパブのイメージは跡形もない。メインは30ドル前後で、超高級店というわけではない。アントレとして頼める13種類のタパスは４ドルから、とうれしい価格設定
だ。さらに、世界のブティークワイナリーから集めたワインリストは圧巻。ワインのセレクトはヒルダブラント氏にまかせて、サバージュ氏の料理に酔いしれる、そんなダイニング体験をしてほしい。